Anzi, io tengo per fermo che quando Lamartine ebbe a scrivere che l’Italia è la terra dei morti, intendesse parlare di questo genere di cadaveri, e dettasse sotto l’influenza di un chilo di salame di fegato, onde gli cadde il più vero e sublime concetto delle sue poetiche meditazioni. Nè so capire come per questo egli sia stato perseguitato barbaramente con la penna, e perfino con la spada. Al contrario, sarebbe il caso di offerirgli un dono nazionale per impulso spontaneo delle città che più si pregiano di quei morti prelibati. Modena dovrebbe spedirgli un pajo de’ suoi zamponi; Bologna alcune mortadelle; qualche campione del suo salame crudo Verona; Milano due grossi salami cotti, di quei che si chiamano di testa, e che perciò sembrano più adattati ai Genii; e Monza qualche auna della sua salsiccia fina, per incoronare a più giri la fronte gloriosa del poeta delle armonie(4).
      Detto ciò per dimostrare in che sublime concetto debba tenersi ogni genere di salami, soggiungo che a motivo appunto della sua squisitezza il salato non deve essere servito pel primo, perchè c’è l’inconveniente di mangiarne troppo. Se si trattasse di darlo in poca dose, come si fa alle tavole signorili, dove non ci si fa sopra fondamento, la cosa logicamente potrebbe camminare, quantunque non si usi: ma in tanta quantità e varietà riesce una vera insidia. Si va a tavola muniti, come è naturale, di molta fame per far onore all’ospitalità, ond’è che ci avventiamo con un certo ardore sulla prima preda che ci si presenta: ma questa è singolarmente appetitosa, e quelle amabili gradazioni di rosso vivo, pallido, venato, screziato, e quelle molteplici fragranze reclamano tutte i loro diritti: bisogna assaggiare una fetta di questo, una di quello, una d’un terzo genere, una di un quarto; trovato quello che meglio solletica il proprio gusto, lo si sceglie, e si va già in seconda; molti vanno in terza, e anche peggio ad una tavola di confidenza, massime se si tarda alquanto a servire altre vivande: e così chi non porta intorno uno stomaco di commendevole capacità, s’accorge con dispiacere d’aver già consumato molto della facoltà mangiativa, di avere semi-desinato a pranzo appena iniziato; anzi, a rigore di termini, prima di cominciare il pranzo: perchè questo consta di piatti, e dai più si nega che il salato sia un piatto.