La città si divide in due parti distinte, aventi ciascuna la sua cinta, semplice o doppia, con contrafforti in forma di torre ai lati. Ad ovest si stende Fez el-Bali, cioè la «Vecchia Fez», dove sta ancora la maggior parte della popolazione urbana; ad est, sul maggior terrapieno della città, giace Fez el-Giedid o «Fez Nuova», e verso nord le due parti della gemina città sono riunite dai ridotti della kasbah. Il corso dell'ued el-Fez si divide tosto ad est del palazzo di Fez el-Giedid per mandare uno dei rami nei giardini imperiali, mentre l'altro discende in cascate nella valle che limita la parte della città alta, poi entra nella parte bassa, dividendosi in mille piccole correnti che forniscono acqua ad ogni casa. Non c'è forse città al mondo meglio fornita d'acqua, tranne forse qualche luogo tra le montagne solcate da vive fonti; però le immondezze delle contrade e delle case mutano i canali in fogne, sicchè dove a valle della città si riuniscono per discendere verso il Sebu, non si vede che un liquido impuro e nauseabondo. Quando le strette contrade della città sono diventate una palude, trattenute le acque a monte, si aprono le conche per spazzar via gli ingombri di immondezze. Le malattie infestano continuamente codesti umidi quartieri, dove non penetra mai raggio di sole: il pallore degli abitanti è segno manifesto dell'aria impura da essi respirata. Il quartiere degli Ebrei o mellah, che è posto nella nuova Fez, vicino alla kasbah, non è meno sucido di quello dei Mori, benchè l'interno delle case sia tenuto meglio.