I. DEFINIZIONI. 1° Le diverse parti costituenti i vegetali sono composte di un tessuto cellulare o vascolare, nei cui vani risiedono i vani materiali, che entrano nella loro composizione; e dicesi celluloso o cellulosa. Il cotone cardato è cellulosa quasi pura.
      2° Si dice legnoso quella materia solida, di cui si va successivamente riempiendo il tessuto cellulare nei vegetali. Il legno è costituito da questo tessuto, e dalle materie, che si depositano nei suoi vani.
      3° Quel sugo denso, appiccante, inodoroso, insipido, incristallizzabile, insolubile nell'alcoole (il quale invece lo fa precipitare dalle soluzioni acquose), poco atto a fare dei composti salini, si chiama gomma, se trasuda spontaneamente dalle piante; e, se da queste si estrae colla pressione ed acqua bollente, chiamasi mucillaggine vegetale.
      4° Dicesi gelatina vegetale quella massa molle, e dolciastra, che si ottiene dalla polpa dei frutti maturi, ed anche dei frutti acerbi e di alcune radici dopo che ànno subìto la cottura. Gelatina animale è quella massa, in cui s'appigliano la pelle, e le cartilagini degli animali, dopo essersi disciolte nell'acqua bollente.
      5° Sono denominati fermenti o sostanze putrescibili quei materiali organici, che a contatto dell'aria, e sotto certe condizioni di umidità e temperatura si decompongono, ed intanto producono delle metamorfosi nelle contigue sostanze organiche.
      6° Fermentazione alcoolica o spiritosa chiamasi quella, per cui una sostanza si scompone in acido carbonico ed alcoole.
      7° È detta fermentazione acetica quella, che promuove l'ossidazione dei liquori spiritosi, per cui essi convertonsi in aceto.