7° Tutti i fermenti appartengono alla classe degli albuminoidi. Sono tali la proteina, l'albumina, la fibrina, la caseina, il glutine, la legumina, la diastasia, la sinoptasia, l'emulsina, la mirosina. I. La proteina (C36H25N4O10?) sembra il principio essenziale di tutti gli albuminoidi. Certo questi si disciolgono tutti nella potassa, e nella soda caustica: che se in tali soluzioni si versi un acido, se ne separa la proteina. II. L'albumina esiste o coagulata nei tessuti dei vegetali, o in dissoluzione nei liquidi circolanti nei loro vasi; e costituisce sciolta nell'acqua il siero del sangue, ed il bianco dell'uovo. III. La fibrina trovasi nel frumento, nella carne muscolare, e nella parte coagulata del sangue morto. IV. La caseina sta nei semi di molti vegetali, e nel regno animale ci è somministrata dal latte. V. Il glutine rinviensi nei semi dei cereali e soprattutto del frumento; è oltremodo appiccaticcio, e contiene tre principii del tutto analoghi ai tre albuminoidi or ora nominati. VI. La legumina si estrae dai piselli, fagiuoli, e lenticchie. VII. La diastasia esiste nel germe, che si sviluppa dai cereali e dai tubercoli. VIII. La sinoptasia ritrovasi nelle mandorle amare, e nelle dolci. IX. L'emulsina sta pure nelle mandorle. X. La mirosina è contenuta nei grani di senapa.
      8° Relativamente alla caseina vi è da avvertire che mentre essa sciolta nell'acqua non si coagula nemmeno a 100°, si rapprende poi a temperatura, ordinaria ove sia sotto l'influsso del presame o caglio.