Su questo procedimento è fondata la preparazione dei liquidi spiritosi, come quella della birra per la fermentazione dell'orzo, e quella del vino colla fermentazione del sugo delle uve. Quest'ultima à luogo senza aggiunta di un fermento; perchè tale ufficio è compiuto da un ingrediente azotato delle uve stesse, il quale sotto l'azione dell'aria principia a decomporsi, e determina la decomposizione del resto. Lo zucchero delle uve, o il glucoso, diseccato a 100° contiene tanti equivalenti di O quanti di C, e tanto H quanto basta a far acqua con quell'O. Se allo zucchero comune di canna cristallizzato (C12H11O11) aggiungasi un equivalente di acqua, si à il glucoso (C12H12O12=2C4H6O2+4CO2); la cui formola mostra, che la fermentazione spiritosa non è che la decomposizione di un equivalente di zucchero (ben inteso dopo l'aggiunta di 1 equivalente d'acqua) in 2 d'alcoole, e 4 di acido carbonico. Veramente alcune sostanze non contengono zucchero; ma ànno qualche ingrediente, che può subire una metamorfosi, e dare origine allo zucchero: quindi la fabbricazione dell'acquavite colle patate.
      14° Parimente l'alcoole fra i 40° ed i 50° C° a contatto dell'ossigeno, e per l'influsso di un fermento, o del platino spugnoso, subisce la fermentazione acetica, e si tramuta in acido acetico (C4H3O3). Il quale si considera come un grado di ossidazione di un radicale (C4H3) chiamato acetilo, che sinora non si è ottenuto isolato. L'idrato di ossido di acetilo (C4H3O+HO), che viene denominato aldeido, è un liquido volatilissimo, capace di bollire, se anidro, a 22°. L'acido acetico può combinarsi coll'ossido di etilo in etere acetico (C8H8O4=C4H3O3+C4H5O), che dà all'aceto il suo più grato odore.