È una mollica friabile, di un colore brunastro e di un sapore sciapito.
      Ho sempre sentito dire che la crosta solida è un indizio della bontà del pane. Dev'essere abbondante, fitta, resistente, cotta bene. Questa è molle, sottile, che si stacca senza fatica, che ritiene la ditata non appena la premete leggermente. Ha un colore tra il rosso-bruno e il giallo-dorato.
      Fanno sul serio. È cessata anche la pulizia domestica. Prima ci facevano scopare la camerata e lavare la gamella dai galeotti. Adesso ci si è detto che la cuccagna è finita. Benissimo. Non marciremo neanche per questo. Il male è che con la minestra condita d'olio la latta rimane unta. Senza acqua calda ci ungiamo come guatteri e ce le laviamo male. Ciascuno di noi si è scelta la giornata di pulizia. Lunedì Lazzari, martedì Federici, mercoledì Valera, giovedì Chiesi, venerdì Ghiglione, sabato don Davide, domenica Suzzani. È un movimento igienico. Si puliscono e si mettono a posto i tavoli e si scopa due volte il giorno. I più volonterosi e i più abili sono indubbiamente Lazzari e Federici. Entrambi scopano adagio, passano l'arnese sotto le brande, si fermano a far uscire i crostini dalle connessure tra mattone e mattone e tra pietra e pietra e si tirano a dietro il materiale fino in fondo, senza lasciare per la via polvere o briciole. Scopa bene anche don Davide, ma non con la diligenza degli altri due. Se al sabato si dimentica del suo turno, il Chiesi gli grida subito alle spalle:
      - Non più privilegi e non più privilegiati!