422 GIUSEPPI! DEVINCENZI
   si sente il bisogno di chiamare in aiuto della viticoltura e dell'enologia la scienza della chimica, della fisiologia vegetale, della crittogamia e dell'entomologia. Specialmente sarà necessario di fondare presso il centro della Società un In-stituto chimico speciale per fare le infinite ricerche che si rannodano alla coltivazione della vigna ed alla produzione del vino, e vi dovrà essere annesso uno studio di fisiologia vegetale. Forse per la crittogamia e per l'entomologia per ora basterà di aver solo dei professori consulenti, come la Società Reale di agricoltura d'Inghilterra ha professori consulenti per la botanica, per l'entomologia e per la meccanica agraria. Anche dopo tanti studi intorno la vite ed il vino d'illustri chimici, Pasteur, Berthelot e Fleurieu, Bé-champ, Fresenius, Liebig, Maumené, Pelouze, Vergnette-Lamotte, Saint-Pierre, Schmidt, Dumas, Bonssingault, Peht, Crasso, Glénard, Duclaux, Mulder, Braconnot, Ladrey, Ma-rès, Gautier, Macagno, Sestini, Comboni, Carpené, per non ricordare i più antichi, e tanti altri, che per l'utilità delle pratiche applicazioni vanno conosciuti dai viticultari e dagli enologhi, molte altre ricerche certo ne restano a fare, Innumerevoli sono gli elementi costitutivi, che si rinvengono nell'uva, che in parte si modificano secondo lo stato della maturità; infinite sono le variazioni che questi elementi per cagioni chimiche e biologiche subiscono nel trasformarsi che fa il mosto in vino, e nella vita successiva del vino; importantissimo è il conoscere la natura delle terre, gli e-lexnenti di tutte le parti costitutive della pianta della vite. E spesso queste ricerche tornano di grande utilità pratica. Da che il Dumas fece rilevare che lo zolfo non solo cura l'oidio, ma accelera la vegetazione della vite, e quindi la maturazione del frutto, non pochi dipartimenti della Francia, che non producevano che vini da lambicchi, produssero vini potabili. Le osservazioni di A. Petit, che la foglia della vite prima dell'ingrossamento e della maturità dell'uva contenga oltre del glucosio una non piccola quantità di zuc-caro di canna; quelle di Berthelot e Fleurieu, che al principio di luglio, quando gli acini cominciano ad ingrandire visibilmente, l'acido tartarico si trovi aumentato nei grap-