società dei viticoltori tffl
   poli e nelle foglie; che verso la fine di quel mese la proporzione dell'acido tartarico diviene quadrupla nelle foglie; che all'appressarsi della vendemmia il bitartrato di potassio diminuisce nella foglia e vi subentra invece una considerevole quautità di tartarato di calcio, che dispare egualmente alla compiuta maturazione dell'uva, e le belle esperienze fatte dal nostro Macagno sulla elaborazione del succo dell'uva nella foglia e sulla emigrazione dalle foglie ai grappoli hanno messo in chiara luce quanto si debba andar cauti nella spampanatila. Le analisi del Berthelot e del Fleurieu, che rivelano come le pellucole degli acini contengano da una a tre parti dell'acido tartarico totale e di uno a due terzi di tutto l'acido libero dell'uva; la conoscenza dell'assoluta mancanza dell'ossigeno nel succo dell'uva e dell'azione dell'aria atmosferica, che per mezzo del suo ossigeno prepara le sostanze che danuo colore ed aroma al vino, sono conoscenze di grande utilità in enologia.
   Si sapea da lungo tempo che una maturazione assoluta dell'uva, specialmente nei paesi caldi, facesse disparire quasi ogni traccia di acidità, e che se tornava utile ai vini bianchi, era dannosa ai rossi, che cosi non solo divenivano dolcigni e poco sapidi, ma poveri di tannino e di profumi e di non facile conservazione. Gli studi del Berthelot e del Fleurieu ne han fatto conoscere, che la proporzione dell'alcool che si eterifica in una soluzione acquosa non dipende che dal rapporto fra la somma degli equivalenti degli acidi e la somma degli equivalenti dell'alcool, e che perciò la quantità degli eteri, ossia dei profumi e dell'aroma, che si formano coll'invecchiar del vino, è proporzionale agli acidi che vi rimangono finita la fermentazione. E questo fatto della scienza ha maggiormente confermato la vecchia pratica di non attendere un'assoluta maturazione dell'uva massime per la produzione dei vini superiori da pasto. Le tante analisi fatte di ciò, che noi coi ricolti togliamo alla vigna, ne offrono una guida sicura intorno alla importantissima questione della concimazione della vite. Io, per una produzione media di ettolitri cinquanta all'ettaro, sodi sottrarre pel vino annualmente alle mie vigne per ettaro in potassa chi-