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   Olio.
   Una volta ne' paesi feudali esisteva il solo trappeto del Barone , ed ivi bisognava portar tulle le ulive. Onde macinarle successivamente si adunavano calcale dentro camerini , e dovendo ivi stare più mesi , vi fermentavano , ed acquistavano un sapore acre e disgustoso. Tolta la feudalità e cresciuti gli uliveti , i molini ad olio sono moltiplicati al decuplo , ed è in arbitrio di ognuno i' aver olio dolce o forte. Del primo ogni famiglia comoda ne fa quanto basta al proprio uso , e per qualche rara richiesta. Sarebbe facile farne di vantaggio , e si farebbe , se si richiedesse ad 1111 prezzo maggiore; giacche non occorrerebbe che qualche locale di più per ispandervi le ulive e farvelo appassire in modo da prevenirne il riscaldamento , F anticipare la coglitura , il separare esattamente tutte le foglie, ed il non mischiarvi F olio del nocchio 0 sia della terza premitura. Con queste sole diligenze il nostro olio è buono quanto quello di Lucca e quanto lo sono altri migliori d' Italia. Dell' olio estratto da' flutti fermentali si distingue quello rimasto ammucchiato pochi giorni, che è di poco inferiore al dolce , da quello che ha fermentato lungo tempo , che è acre e di color verdiccio ; dappoiché una leggiera fermentazione non altera molto 1' olio , lo separa con facilità dalla sanza e lo chiarifica. Pcggior di tutti è quello dei fondami ribolliti al fuoco. Se i primi sono